Viдчайдушна Dомогосподарка level81

ШТРУДЕЛЬ яблочный особенный

Не знаю с чего начать…  На это блюдо меня подвигло несколько факторов и обо всех я хотела бы поговорить.

Начну с основного: Я ЛЮБЛЮ ШТРУДЕЛЬ. Горячий, пахучий, с хрустящей корочкой и сочной начинкой.  Этот десерт – прекрасный представитель сложного, кажущимся тааакииим простым. А ведь чтобы все было достойно венской классики, надо быть прилежным с вытяжным тестом, почтительным к яблочной начинке и чутким к вкусовым мелочам. 

И вот много лет подряд я пользовалась одним превкусным рецептом, доставшимся мне от замечательной шеф-повара ресторана, в котором я работала. Единственным «но» для меня всегда являлось тесто – мне нужно на него настроиться, ведь нет ничего хуже в вытяжном тесте – толстые и  неаккуратные слои.  А изменить ему я согласилась, посмотрев выпуск «FoodFactory», посвященный большому массовому производству штруделей.  Все было, как нельзя к стати – я уже месяц как выделяла день для этой выпечки и много думала  о мучных полуфабрикатах, которые все-таки можно и нужно покупать. Ведь домохозяйка – это не только готовка и иногда нужно успокоиться и довериться людям, которые есть профессионалы.    Я всегда акцентирую внимание на мое кулинарное убеждение: иногда не все так просто, как кажется.  Когда кажется, что в блюде 2-3 ингредиента, и что готовить проще-простого, то это «проще-простого» для опытного повара, который отлично знает  просто принципы, температурные режимы продуктов, помещения, приготовления и всякие такие мелочи, которые прошиты у них в подкорке и они о них не говорят, поскольку это само собой разумеющееся для них, а не потому, что это тайна.   В этом числе у меня и слоеное тесто – целое искусство, недюжинный труд и масса тонкостей.  На обучение этим тонкостям кулинарные школы выделяют недели обучения. Для тех, кто ищет «рецепт слоеного теста за 10 мин» говорю: на слоеное тесто даже «проще-простого» надо 2 дня. И бросайте в меня тапком, но если я не владелец французской булоШной, то это время я лучше проведу с семьей, а тесто куплю. Тем более  что выбор у нас есть всегда – от массового производителя до отменных полуфабрикатов при ресторанах-пекарнях.

Веду я к тому, что:

à сегодняшний штрудель будет  со слоенного  дрожжевого теста

à тесто возьмем из массмаркет

àмного освободившегося времени плодотворно потратим на развлечения

àи еще часть время уйдет на более сложное, но стоящее того заполнение.

 О! Какая это будет начинка! Благоухающие карамелизированые яблоки с тающим нежнейшим кремом. Кисло-сладкая  фруктовая душа со сливочно-молочным завершением.  Совершенство, обрамленное в тысячу прозрачных лепестков хрустящего теста.

Ингредиенты:

Тесто слоенное дрожжевое 250 г

Карамелизированные яблоки 500+ г

Заварной крем 100 г

Сливочный  крем-чиз 100г

Готовим кондитерский крем:

Сливки 15% 200 г

Желтки 3 шт

Крахмал 3 г

Сахар 50 г

 

- сливки греем до горячего;

- соединяем сахар, крахмал кукурузный и желтки в однородную массу;

- в яичную смесь медленно вливаем горячие сливки, и одновременно мешаем венчиком во избежание неравномерного заваривания;

- возвращаем все на плиту и продолжаем варить крем до загустения;

- !важно не прекращая помешивать крем, не допускать пузырьков кипения, на плите не оставлять!

- готовый крем накрываем встык пищевой пленкой и отставляем в прохладное место.

Берем из уже остывшего крема  100 г и взбиваем до однородности с крем-чиз 100 г. Загружаем в кондитерский мешок (очень простой способ, как это делается, я показываю в видео).

Оставшийся крем прекрасно хранится по ГОСТу в холодильнике 72часа и его можно использовать, как дополнение к любой мучной  сдобе, бельгийским вафлям или панкейкам.

Яблочная начинка:

Яблоки зеленые очищенные 550 г

Сахар 100 г

Масло сливочное 83% 40г

Яблоки моем, очищаем от сердцевины (от кожуры по желанию) и режем на крупные продольные куски.

 

 

В жаропрочном сотейнике (можно использовать глубокую сковороду)  готовим карамель:

 

- сухой сахар ставим на огонь, и ни в коем случае НЕ размешивая, лишь наклоняя по потребности сотейник  плавим сахар до золотистого цвета;

- добавляем холодное сливочное масло и тщательно вымешиваем карамель.

 

 

Сразу же сюда всыпаем яблоки и перемешиваем с карамелью. Если образовались кристалы, не стоит паниковать – в ходе выделения яблоками сока, они растворятся. Готовым яблоки несколько минут в зависимости от сорта яблок, поскольку нам нужно чтобы они равномерно покрылись карамелью, но остались тверденькими внутри. И  очень аккуратно помешиваем, желательно плоской ложкой или лопаткой, чтобы не разрушить целостность кусочков. Начинку откидываем на дуршлаг, сохраняя при этом жидкость.  

Следующим этапом, на листе пергамента раскатываем тесто в прямоугольник 40*30. Зрительно выделяем центральную часть около 10 см и по бокам от нее делаем скошенные надрезы (см. видео). По центру наносим крем и красиво выкладываем яблоки. Закрываем штрудель плетением косичкой из полосок теста (см. видео) и защипываем края. Верх смазываем нашим фруктово-карамельным соусом, что стек с яблок, и посыпаем коричневым (тростниковым) сахаром.

Выпекаем при 180*с с конвекцией  20-25 мин до чудесной аппетитной корочки. Проверять не требуется – начинка у нас была уже готова и в духовке все просто превратилось в единство вкуса.

Подаем обязательно еще теплым/горячим  и можно с ванильным мороженным, и можно и без, так как этот штрудель и так самодостаточен.

Смачного!

Видео-руководство

 

#кушай_кушай_никого_не_слушай

#VD_lvl81