Viдчайдушна Dомогосподарка level81

 LarysaKozlova       

larysa.kozlova      

+380638083627

ЗАХЕР торт и сладкие секреты

Если не углубляться, то может показаться, что Захер – торт проще простого – шоколадный бисквит, абрикосовое варенье и шоколад… А нет! Нет! И НЕТ! Я бы попросила! – так думать – даже возмутительно!

Только вдумайтесь – каждый год продается 360 000 оригинальных тортов в кафе Sacher! Разве, если бы было все так просто, хранился ли бы неизменный рецепт «под 7 замками» вот уже 180 лет?!

Поэтому сегодняшний рецепт, конечно,  - десерт по принципу торта «Захер»

 ;) поскольку будут дополнения, преображения и трансформации структур.

А к этому я предложу Вам 2 уровня сложности, зависимо от навыков, и сладкие секреты, независимо ни от чего.

Ингредиенты:

ШОКОДАДНЫЙ ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ

Шоколад черный 100 г

Масло (от 80%)     170 г

Сахар                        150 г

Яйца                          5 шт

Мука                         150 г

Какао                        25 г

Разрыхлитель        5 г

Орехи (миндаль)   50 г

Бренди                     25 г

 

Сироп для пропитки 100-150 г

Абрикосовый конфитюр 100-150 г

Шоколад кувертюр 100-150

Подготовительные секретные работы:

- шоколад и какао-порошок должны быть высокого качества: секрет№: Не бывает шоколада более с чем 60% какао, поскольку иначе бы масса из перетертых бобов и какао-масла просто не могла бы сталь пластичной. Поэтому, если Вы планируете для выпечки брать шоколад в супермаркете, обращайте внимание только на составляющие, а не на маркетинговую уловку в виде 100-90-80-70% какао.

- масло сливочное  берем жирное от 80% и предварительно оставляем в тепле, поскольку к моменту приготовления оно должно быть мягким: секрет№: масло играет немалую роль в конечном результате. Если его растопить (в данном рецепте - вместе шоколадом), бисквит получится со слегка маслянистой текстурой, приближенной к кексу. Если его взбить с сахаром (в данном рецепте – затем к нему добавить растопленный теплый шоколад),  будут мягкие влажные коржи. А если мягкое масло мы смешаем с теплым шоколадом, то достигнем пористой микроструктуры, но с уловимой долей влажности.

- миндаль заблаговременно подсушиваем (обжариваем), дабы в тесто их класть надо негорячим, и перемалываем: секрет№: размер помола ореха радикально меняет вкус.  Если перетереть в мукообразное состояние – тогда тесто сохранит естественную пористость, но приобретет приятные ореховые нотки. Если  перебить блендером в мелкую крошку, то бисквит получит  мягкие миндальные вкрапления, акцентированное послевкусие.

- количество бренди можно уменьшить, если Вам не нравится особый,  характерный шлейф. Еще можно заменить на запашной виски или черный ром: секрет№: качество алкоголя отразится на аромате, количество на послевкусие, а само наличие/отсутствие на текстуре.

Приступаем непосредственно к приготовлению:

- отделяем белки, взбиваем их с частью сахара до твердых пиков.

- подведя итоги вышесказанных тонкостей, топим шоколад в микроволновке пульсирующими периодами (5-10секунд) и соединяем его с мягким сливочным маслом, сахаром, желтками, бренди и сухими ингредиентами.

- в шоколадную смесь, порционно вводим взбитые белки, перемешивая лопаткой внизу-вверх. Последнюю часть белков совмещаем с орехами.

Выпекаем при 180-200* 30-40 мин до готовности.

Бисквит охлаждаем .

Упрощение:

1.       шоколад растопить вместе с маслом;

2.      орехи, можно взять грецкие или вовсе исключить.

Видео

Сборка торта и оформление.

Ингредиенты:

ДЛЯ ПРОПИТКИ

Сироп цитрусовый 100-150 г

ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ

Конфитюр абрикосовый 200-250 г

ВЕРХНЕЕ ПОКРЫТИЕ

Шоколад молочный (черный) кувертюр 50 г

Сливки 30% 30 г

Глюкоза 5 г

КРЕМ ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ

Шоколад черный 35 г

Сливки 30% 25 г

Масло 35 г

Абрикосовый конфитюр 55 г

Готовый бисквит выравниваем, разделяем на коржи.  По  этой  рецептуре : из формы диаметром 18см – 3 коржа, 23 см – 2 коржа.

Каждый корж увлажняем:

- цитрусовую пропитку детально смотрите «ЦУКАТЫ».

Тонким слоем выливаем конфитюр, кладем следующий корж и неплотно прижимаем. Лишний конфитюр шпателем распределяем по бокам.

Верхний корж покрывается только шоколадом:

- ганаш: разогреваем сливки с глюкозой до горячего и добавляем шоколад, размешивая до полного растворения. Возможно понадобится дополнительный подогрев (напоминаю, я топлю пульсирующе в микроволновке).

Теперь заключительно декорирование:

- крем: сливки разогреть, ввести шоколад, смешать до однородности и остудить до едва теплого. Совместить с мягким маслом и перетертым конфитюром. Для обработки боковин (по желанию) используем крем сразу, еще мягкий, а для создания украшений – охлаждаем до застывания.

Классическая подача предусматривает также взбитые неподслащенные сливки. Это не обязательно, но вкусно.

Вариации моего оформления можно подсмотреть в разделе «ЗАХЕР»  

Упрощение:

1.      Пропитку можно сделать, смешав и закипятив  100г конфитюра+100г воды, или использовать простой сахарный сироп 100г сахара+100г воды (уварить 5-10 мин). Или вовсе не пропитывать.

2.      Ганаш допускается сделать без глюкозы.

3.      Крем для оформления, является необязательным и несет функцию дополнительного  вкуса  и шоколадно-абрикосового контраста.

!Если крем не используется, ганаш должен полностью покрывать весь торт, тогда потребуются 75г шоколада+50г сливок+10г глюкозы.

P.S. Любые упрощения и замены  ведут к коммутациям вкусовой палитры, и это нужно понимать и принимать.

Смачного!

#кушай_кушай_никого_не_слушай

#VD_lvl81